Micotoxina

Mandarina contaminada por Penicillium sp., moho causante de la micotoxina denominada "patulina"

Las micotoxinas, o toxinas fúngicas, son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.

La velocidad de producción de los mohos depende de la temperatura (la producción máxima suele estar entre los 24 ºC y 28 ºC), por lo que la refrigeración disminuye la producción de micotoxinas; sin embargo, el cocinado no provoca su desaparición. Otros factores, además de la temperatura, que afectan a la producción de micotoxinas son: el contenido en agua del material y la humedad relativa, la presencia de luz, el substrato, el contenido en O₂ y en CO₂, o combinaciones de algunos de estos factores.

Se han identificado más trescientas micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.

Efectos sobre la salud

La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos pueden causar diversos efectos adversos como la inducción de cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.

Medidas para reducir el riego de intoxicación por micotoxinas

• Inspeccionar los cereales enteros (especialmente maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y frutos secos (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorido o marchito.
• Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas.
• Consumir cereales y frutos secos lo más frescos que sea posible.
• Almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes.
• Diversificar la dieta: no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que también se mejorará la nutrición.

Legislación

Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cáscara, frutos desecados, cereales, leche y los productos derivados de su transformación.

Directiva 98/53/CE de la Comisión de 16 de julio de 1998 por la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de algunos contaminantes en los productos alimenticios.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud: Micotoxinas.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: Micotoxinas.

VV.AA.: Higiene industrial. INSHT.