Micotoxina
Las micotoxinas, o toxinas f煤ngicas, son compuestos t贸xicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o despu茅s de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos c谩lidos y h煤medos. La mayor铆a de las micotoxinas son qu铆micamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
La velocidad de producci贸n de los mohos depende de la temperatura (la producci贸n m谩xima suele estar entre los 24 潞C y 28 潞C), por lo que la refrigeraci贸n disminuye la producci贸n de micotoxinas; sin embargo, el cocinado no provoca su desaparici贸n. Otros factores, adem谩s de la temperatura, que afectan a la producci贸n de micotoxinas son: el contenido en agua del material y la humedad
relativa, la presencia de luz, el substrato, el contenido en O2 y
en CO2, o combinaciones de algunos de estos factores.
Se han identificado m谩s trescientas micotoxinas, pero las m谩s frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infecci贸n de los cultivos por mohos, sea antes o despu茅s de la cosecha. La exposici贸n a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Efectos sobre la salud[editar]
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos pueden causar diversos efectos adversos como la inducci贸n de c谩ncer y mutagenicidad, as铆 como problemas en el metabolismo de los estr贸genos, gastrointestinales o en el ri帽贸n. Algunas micotoxinas son tambi茅n inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicol贸gicos por exposici贸n a largo plazo y otras que presentan, adem谩s, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.
Medidas para reducir el riego de intoxicaci贸n por micotoxinas[editar]
- Inspeccionar los cereales enteros (especialmente ma铆z, sorgo, trigo y arroz), higos secos y frutos secos (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que est谩n frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorido o marchito.
- Evitar el da帽o del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano da帽ado es m谩s propenso a la invasi贸n por mohos y, por lo tanto, a la contaminaci贸n por micotoxinas.
- Consumir cereales y frutos secos lo m谩s frescos que sea posible.
- Almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes.
- Diversificar la dieta: no solo se reducir谩 la exposici贸n a las micotoxinas, sino que tambi茅n se mejorar谩 la nutrici贸n.
Legislaci贸n[editar]
Bibliograf铆a[editar]
Organizaci贸n Mundial de la Salud: Micotoxinas.
Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n: Micotoxinas.
VV.AA.: Higiene industrial. INSHT.